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傳承與發揚中華釀酒技藝,是每一個口子人的崇高使命。在繼承傳統大蒸大回、老五甑工藝的基礎上,結合現代生物科技不斷創新,逐步形成了以 “三多一高一長”為核心的真藏實窖工藝體系,打造出以品質穩定、風格鮮明、質量安全為特質的口子窖酒。 

三多一高一長

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口子窖三多一高一長的工藝特點是通過多年的實踐和摸索,總結出來的核心工藝特色。

三多是指:多糧釀造,多糧制曲,多種曲混合使用;

一高是指:高溫潤料堆積;

一長是指:長期儲存,即三步循環貯存。 

三多:

嚴選原糧,多糧釀造。

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口子窖酒以高于國家標準的企業選糧標準,嚴選東北原產地的粳高梁,淮北平原的優質小麥、大麥,以及西北地區的高品質豌豆等上等原料,多糧釀造。多糧蘊含的營養物質遠比單糧豐富,不同的營養物質通過發酵還能產出大量呈香呈味物質。而這也正是口子窖酒“香而不艷、綿而不淡”,香氣悠久、各味諧調、恰到好處的緣由之一。 

多糧制曲,多曲并用。 

曲為酒之骨。口子窖制曲,遵循濉溪千年古法制曲工藝,精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料,破碎后按配比摻拌均勻,加水潤料,壓制成磚塊形的曲坯,放置曲房自然發酵。在口子窖釀制過程中,采用多曲并用的復雜酒曲配方,包括獨家傳承的菊花紅心曲、超高溫曲以及高溫曲,如此釀造的酒,馥郁醇厚,綿甜爽口,成就了口子窖酒“濃頭醬尾中間清”的復合兼香風格。 

超高溫曲,香氣馥郁豐滿。

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超高溫曲俗稱“香曲”,以純小麥為原料,多為盛夏時節制成。口子的超高溫酒曲,打破了傳統制曲“沸點”,將最高溫升至65攝氏度以上,并富集香氣成分多達七八十種,在蒸餾時帶入酒中,令口子窖酒的醬香更加濃郁突出。 

菊花紅心曲,傳承千年古法。

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獨樹一幟的菊花紅心曲,傳承自濉溪千年古法工藝,采用“拉皮”“上垛擠潮”等傳統制法,有著極嚴的制式要求:按標準壓制成30厘米長、15厘米寬、10厘米高的曲塊,隨后送往曲房,4層碼放,每塊曲塊之間留足間距用以通風排潮,自然發酵熟成36天。成熟后仍需入庫儲存3-6個月,優化曲中有益微生物以及酶類物質,方可投入使用。曲塊中心一點紅心清晰可見,外圍兩道棕色圈紋,故謂“菊花紅心曲”。菊花紅心曲曲香濃厚,使口子窖酒保留了延續千年的獨有風味,是形成口子窖酒獨特風格的靈魂。口子窖菊花紅心酒曲載入《中國白酒工業手冊》。

一高:

高溫潤料,香韻獨成

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“高溫潤料堆積”是在借鑒傳統“高溫潤料法”的基礎上,口子酒業經過大量實踐和反復研究后首創的一項獨特的潤料發酵工藝。將破碎為八瓣左右的紅高粱,用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形,然后放置18個小時最大程度激發出釀酒原料的潛能。堆積成梯形,保暖性好,更有利于高粱均勻吸水,去除雜味,喚出糧香,充分富集空氣中的有益微生物,為糖化發酵創造出更為良好的條件,最大限度地豐富口子窖酒的香濃、馥郁、典雅的獨特風味。 

谷雨封壇,靜候瓊漿。

谷雨封壇,應天時之約。以技藝保障酒質,用耐心靜候瓊漿。封藏只為兼香開啟,一合一開,足以見證歲月活色生香。

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口子封壇多以陶壇竹簍盛酒,“谷雨時節楚紙封壇二十七層”,以不外傳之秘制古法,層層包裹壇口,確保酒體在真藏實窖的密閉環境之下,以最天然的方式促進酒體老熟醇化。至特定年限,酒香協調,酒體平衡之際,瓊漿始成,方可出酒。 

一長:

三步儲存,時光窖藏。

窖藏,是一門技藝,更需要恒久的耐心。守足年歲,脫胎換骨,從入窖到出窖,三步的距離,卻要跋涉數個春秋,才成就口子窖酒一個圓滿的輪回。

在口子窖,蒸餾出的原酒,并不直接進入酒庫貯存,而是采取分渣取酒,按質貯存。把醇甜、窖底香、芳香三種原型酒分別貯存,貯存方式嚴格按照口子窖“三步循環貯存法”進行。

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第一步,貯存于露天酒罐自然老熟一年,經歷春夏秋冬四季轉換,使酒體分子間初步締合;第二步,再轉入地下酒庫窖藏,排雜增香,促進老熟,使得酒中的各種成分充分融合;第三步,將到期的酒品評勾調后于地上酒罐再貯存老熟一年,保持酒質穩定。由此,酒內各種物質及微量成分相互平衡,達到最佳狀態,各種香氣特征均衡協調,酒體更加細膩、豐富、醇厚,風格穩定如一。 

2006年,經中國食品工業協會白酒專業委員審核口子窖酒的傳統釀酒工藝符合純糧固態發酵規范要求,口子窖獲得中國高檔白酒專屬“純糧固態發酵白酒標志”的認定。 

妙聚五味,兼香典范。 

口子窖傳承2700年傳統釀酒技藝,獨創“一步法兼香工藝”,妙融五香,將醬香、濃香、清香、芝麻香、豌豆香等有機地結合,渾然一體,香韻層次分明,口味圓潤沁心。兼香型口子窖酒:“濃香則折其鋒銳,醬香則發其蘊藉,清香則取其從容”,得醬香型白酒之醇厚,濃香型白酒之濃郁,清香型白酒之凈爽。其國家感官標準就是:“無色透明,窖香馥郁典雅,綿甜醇厚,酒體豐富,余味悠長”。口子窖由此一躍成為中國兼香型白酒的典型代表。

人間好酒,自然天賜。

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濉溪釀酒,迄今已有2700年的歷史。古濉溪是汴河入睢水之口,俗稱口子。早在殷商時期,濉溪人在此世代釀酒為生,酒已融入了濉溪人的生活,釀出的美酒因地得名曰“口子酒”。

口子酒釀造基地位于黃淮平原南側的淮北平原,處于濉河和溪河交匯處,屬于黃淮名酒帶核心區域,東經 116°23′~ 117°23′,北緯33°16′~34°14′之間,恰是中國南北方交匯處,與世界黃金釀酒區(北緯30~50°)屬同一緯度區域。這里山川溫潤,土壤肥沃,土壤中上千種有益微生物繁衍至今,形成了不可復制的微生物發酵環境,是釀酒的天賜福地。由此催生出始于春秋,以“隔壁千家醉,開壇十里香”傳頌于世的口子傳奇。

2002年,“兼香型”口子窖酒成為中國首個獲得“國家地理標志保護產品”的兼香型白酒品牌。

春華秋實,自然饋贈。

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酒,為谷物之精華。中華漫長的釀酒史證明,純糧釀造,正是出品上佳美酒的精髓所在。

濉溪河岸,富裕豐饒,雨量充沛,氣候溫和,日照期長,盛產無公害有機五谷純糧,顆粒飽滿,蘊含著大自然最原始的味道:使得每一滴口子窖酒,皆香氣馥郁,醇厚優雅。

天降瓊漿,地涌甘泉。

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好水釀好酒。口子窖酒的釀造用水為濉溪流淌千年的地下古泉。淮北地下水資源極為豐富,地質構造特殊,土壤滲水性好,多種微量元素被溶解,經過層層滲透過濾,形成清冽甘泉。擁有1400余年歷史的隋唐“仙指井”至今仍在使用,是古泉經地下水系流經此地,故兼有泉水和井水的雙重特點:清鑒影,冷透骨,堆杯不流,硬軟適中,入口微甘,因而自古享有“清泉先含三分味,掘土三尺可聞香”的贊譽。以如此好水釀出的口子酒,自蘊天香。

“千年老窖萬年糟”

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始建于元末明初,采用老城花土建造的發酵池至今仍在使用:窖池單個體積約12立方米,3米長、2.5米寬、1.5米深,底部和四周壁上,附著一層厚厚的灰褐色老窖泥。這些數百年的老窖泥中所富集的近千種微生物和獨特的微生物菌落,產生濃郁的窖香,這也是口子窖酒獨特品質的重要來源之一。窖池越老,窖齡越長,窖池中的生態系統就越趨兼容并蓄,產酒質量越好。老窖的窖泥濕潤肥沃,生態系統兼容并蓄,適宜多種菌群生長,多菌群發酵,窖中承載的幾百年來的釀酒微生物,是提升白酒品質和香味的關鍵,因此“千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老”。

“百年活文物”

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留存至今的私人釀酒作坊“小同聚”的地下酒窖中,藏有一批珍稀的“活文物”小壇酒,為明末清初時期盛極一時的濉溪口子鎮老酒坊所釀,原封珍藏。走進地下酒窖,一段中華釀酒的歲月傳奇,歷歷在目,此處被口子窖視為鎮窖之寶。除了“小同聚”的老酒窖外,淮北平原地下更深埋著一處秘密寶藏——15個地下窖藏酒庫,儲酒規模達數萬噸之多。在口子酒業,唯有真正的好酒,才有資格被貯藏于此,這數以萬噸的窖藏好酒,更成為口子人真藏實窖的財富佐證。

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